STANDART OPERATING PROCEDURE (SOP) RS SWASTA

SOP Bagi Kebersihan Dan Sanitasi Di Pusat Penyembelihan

Tujuan mengadakan program ini ialah untuk;

1. Menjaminkan kebersihan peralatan dan permukaan lantai dan dinding.

2. Mengelakan pencemaran bau, habuk dan kehadiran makhluk perosak

3. Mengurangkan pencemaran keatas karkas yang di proses

4. Menjamin mutu pengeluaran karkas.

Piawaian untuk kebersihan dan sanitasi adalah seperi berikut :-

a) SOP sanitasi mesin dan peralatan

i. Membersihkan mesin bagi gergaji belah dada dan gergaji belah dua

ii. Membersihkan peralatan spt. pisau, kilir dan inspection hook

iii. Membersihkan peralatan spt. beef hooks dan chain hooks

iv. Membersihkan peralatan spt. troli, bucket dan cradle

v. Membersihkan sinki

b) SOP sanitasi bagi luar dan dalam bangunan

i. Membersihkan celup kaki

ii. Membersihkan dinding

iii. Membersihkan lantai

iv. Membersihkan longkang

v. Membersihkan chiller

vi. Membersikan kandang

 

SSOP mesin dan peralatan

Prosedur Operasi Mesin Gergaji Belah Dada dan Gergaji Belah Dua

a) Bersihkan dengan air panas (suhu 82°C ) untuk mengeluarkan kotoran

b) Berus permukaan mesin dan buang bahan buangan pepajal

c) Bilas dengan air sejuk

d) Keringkan dengan menggunakan kertas tisu

e) Sembur dengan sanitizer jenis quartenary ammonium compound (1 : 100)

f) Gantung dan biarkan semalaman

 

Prosedur Operasi Bagi Pembersihan Peralatan Pemeriksaan

a) Bilas peralatan dengan air bersih

b) Berus permukaan alat dengan detergen

c) Masukan kedalam sterilizer dengan suhu air 82°C

d) Rendam selama 10 minit

e) Keringkan dengan menggunakan kertas tisu

f) Simpan ditempat yang selamat

Prosedur Operasi Bagi Pembersihan Beef Hook dan Chain hook

a) Bersihkan permukaan dengan air panas (suhu 82°C )

b) Berus dengan permukaan alat dengan detergen untuk menghilangkan kekotoran

c) Bilas dengan air sehingga bersih

d) Sembur dengan sanitizer jenis quaternary ammonium compound(1:100)

e) Gantung atas rak dan biarkan semalaman

 

Prosedur Operasi Bagi Pembersihan Troli, Bucket dan Cradle

a) Sembur semua permukaan troli, bucket dan cradle dengan air panas (82°C )

b) Berus dengan menggunakan detergen untuk mengeluarkan kotoran

c) Bilas dengan air sejuk sehingga kotoran hilang

d) Sembur dengan sanitizer jenis quartenary ammonium compound (1 : 100)

e) Biarkan kering semalaman

 

SSOP Bagi Pembersihan Sinki

a) Bilas permukaan sinki dengan air panas (82°C )

b) Berus permukaan sinki dengan menggunakan detergen

c) Bilas dengan air sejuk

d) Sembur permukaan meja dengan campuran quartenary ammonium compound (1 : 100)

e) Biarkan semalaman

 

SSOP sanitasi bagi luar dan dalam bangunan

SSOP Pembersihan Pencelup Kaki (Foot Dip)

a) Pastikan Kasut Gumboot yang digunakan oleh pekerja adalah dalam keadaan bersih

b) Buangkan air kotor dari pencelup kaki

c) Berus permukaan pencelup kaki

d) Bilas permukaan dengan air

e) Isikan pencelup kaki dengan air bersih

f) Larutkan dengan clorine / chemical iodine untuk mematikan bakteria .

g) Kekerapan pembersihan sebelum dan selapas operasi

 

SSOP Membersihkan Dinding

Prosedur ini merangkumi dinding yang di bersihkan

a) Bilas permukaan dinding dengan air

b) Berus permukaan dinding

c) Gunakan clorine / detol ke atas permukaan dinding

d) Berus permukaan dinding semula

e) Bilas permukaan dinding dengan air bersih

f) Biar semalaman

SSOP Membersihkan Lantai

I. Bilas permukaan lantai dengan air

II. Berus pemukaan lantai dan buang pepejal buangan

III. Gunakan clorine / detol ke atas permukaan lantai

IV. Tunggu selama 10 minit

V. Berus permukaan lantai semula

VI. Bilas permukaan lantai dengan air bersih

VII. Tunggu semalaman

VIII. Bilas dengan air bersih sebelum beroperasi

SSOP Membersih Kandang .

a) Kumpulkan sampah sarap dan buang kedalam bag plastik dan ikat dengan tali rafia.

b) Letakan bungkusan sampah ditempat khas untuk diangkut oleh Majlis Tempatan

c) Sembur air keseluruhan lantai kandang untuk membersihkanya

d) Taburkan detol dan berus permukaan lantai untuk menanggalkan kekotoran sekali seminggu.

e) Biarkan selama 10 minit dan kemudian bilas dengan air.

 

Prosedur Membersihkan chiller

a) Tutupkan suis dan biarkan semalaman

b) Sembur dengan air sejuk kesemua dinding dan lantai

c) Bersihkan lantai dan dinding dengan menggunakan detergen

d) Bilas dengan air sejuk

e) Campurkan 30 ml sanitizer dengan 3 liter air

f) Sembur dengan quartenary ammonium compound

 

Program Rawatan sisa cecair / pepejal

Air Kumbahan (Waste water treatment)

a) Semua air kumbahan tidak disalurkan ke paip/longkang tetapi akan dipam ke sekeliling kolam

kumbahan iaitu tanaman rumput napier yang dijadikan baja semula jadi.

 

Pembuangan sisa-sisa pepejal

a) Seluruh organ dalaman akan diberi kepada pembeli

b) Isi perut akan dibuang kedalam kolam kumbahan

4.3.SOP bagi pembuangan sampah

a) Semua sampah sarap seperti daun dan rumput kering akan dibakar atau ditanam

5. SOP bagi program kawalan makhluk perosak

a) Tujuan

Menjamin pengeluaran daging yang bersih dan tidak dicemari oleh makhluk perosak yang akan

menyebabkan keracunan makanan.

b) Objektif

Objektif program kawalan makhluk perosak adalah untuk menghalang kemasukan serangga dan

rodent seperti tikus, semut, anai-anai , lipas sera menghalang kemasukan haiwan liar seperti

anjing,kucing,biawak,musang, burung dan lain-lain haiwan liar.

c) Skop

Meliputi Kawasan sekeliling dan di dalam rumah sembelih ini termasuk mengawal kemasukan dan

pembiakan makhluk perosak.

d) Tanggungjawab

I. Memastikan semua Kawasan pemyembelihan dan sekeliling bersih untuk menghindari makhluk

perosak.

II. Tempat penyimpanan stor sentiasa kemas dan bersih.

III. Memastikan semua dinding, lantai, longkang, laluan paip dan lain-lain dalam keadaan baik.

 

Program kawalan makhluk perosak yang dilaksanakan adalah :-

a) Pemerhatian

Pemerhatian dijalankan di dalam dan luar Kawasan termasuk bahagian pengeluaran, penyimpanan

dan bangunan pentadbiran. Pemerhatian bertujuan untuk mengesan kehadiran makhluk perosak.

 

b) Program pembersihan berjadual

I. Mengadakan sistem amalan pembersihan didalam untuk memastikan rumah sembelih bebas

dari makhluk perosak. Memastikan kakitangan memungut sampah sarap setiap kali selepas

operasi.

II. Pemeriksaan berkala dijalankan bagi mengesan bau busuk,tahi/Najis , bahagian badan

makhluk perosak atau apa-apa kerosakan berlaku.

III. Kawasan yang diperiksa termasuklah ruang penerimaan ,ruang pemprosesan

,beranda,Kawasan sekeliling premis dan stor.

IV. Pemeriksaan suku tahun juga dijalankan untuk menilai semula program kawalan makhluk

perosak bersadarkan rekod laporan pemeriksaan mingguan.

V. Ini amat penting untuk menentukan supaya program yang dijalankan berkesan dan

penambahbaikan program dapat dibuat.

 

Kawalan makhluk perosak ini dilakukan dengan 3 cara

a) Pertahanan pertama

Meletakkan Pest Control di sekeliling kawasan yang berpagar dibahagian dalam dengan jarak 40

diantara setiap perangkap. Menutup laluan longkang ke kawasan luar dengan menggunakan

jaring untuk mengelak kemasukan anjing.

b) Pertahanan Kedua

Menggunakan UV light trap / pelekat lalat yang diletakkan di pintu dewan sembelih

c) Pertahanan ketiga

Meletakkan perangkap tikus atau glue board di dalam dewan penyembelihan dan di ruang

pengedaran karkas.

• Semua perangkap tikus ini dipantau setiap hari bagi memastikan ia-nya berkesan
• Semua pemantauan ini direkodkan didalam buku

Kawalan mahluk perosak	Spesifikasi
Anjing liar	Pagar hoarding
Tikus	Perangkap Tikus
Lalat	Menggunakan UV light trap / pelekat lalat yang diletakkan di pintu dewan sembelih
Nyamuk	Mempastikan tidak ada tempat air bertakung Fogging di kawasan jauh dari tempat makanan

ANGGARAN BERAT KARKAS DAN BERAT BERSIH DAGING

PANDUAN PENGIRAAN ANGGARAN BERAT KARKAS DARI BERAT HIDUP

•      Lembu - 50 - 60%

•      Kambing / Bebiri - 45 - 55%

•      Khinzir- 70-80%

•      Arnab - 60 - 62%

•      Burung - 75 - 85%

Beberapa baka yang diternak untuk daging samaada kacukan (cross-breeding) diantara Kedah-Kelantan (K-K),  Kacukan Friesian-Sahiwal (Mafriwal), Brahman, Droughtmaster, Hereford, Angus, Charolais Shorthorn, Simmental dan Limousin. Baka ternakan mempengaruhi nilai  daging bersih  secara purata adalah 50-60% dari berat hidup. Lembu daging lebih berat daripada lembu tenusu

Berat lembu jantan dewasa lebih berat daripada betina. Seekor lembu jantan  boleh mempunyai berat maksimum 1000 kg perlu mengambil masa matang melebihi usia dua tahun sebelum disembelih

Kuantiti makanan juga bergantung kepada usia lembu.Jika lebih matang, maka jumlah makanan yang perlu diberikan juga lebih banyak

Peratusan berat karkas (daging berserta tulang selepas disembelih dan dibuang organ) biasanya adalah sekitar 45% hingga 55% daripada berat hidup

UMUR LEMBU JANTAN	Berat Badan ( Berat Hidup)
1-2 TAHUN	300-350kg
3-4 TAHUN	450kg keatas
5 TAHUN	650-850 kg

UMUR LEMBU BETINA	Berat Badan ( Berat Hidup)
1-2 TAHUN	200kg keatas
3-4 TAHUN	300kg keatas
5 TAHUN	400-500 kg

Karkas lembu merujuk kepada bahagian badan lembu yang telah disembelih, dilapah dan dibuang bahagian-bahagian tertentu seperti kulit, kepala, kaki (dari lutut ke bawah), organ dalaman, darah, dan isi perut. Karkas ini biasanya digunakan untuk penilaian hasil daging atau penggredan daging dalam industri ternakan dan pemprosesan makanan.

• Karkas panas merujuk kepada karkas yang ditimbang sejurus selepas disembelih.

• Karkas sejuk ialah karkas yang telah disejukkan selama 24 jam (biasanya beratnya menurun 2–4% disebabkan kehilangan air).

Bahagian yang tinggal dalam karkas lembu

Selepas proses penyembelihan dan pembersihan, karkas lembu merangkumi:

1. Daging otot utama

2. Tulang rangka

3. Sedikit lemak (bergantung pada tahap lemak haiwan)

4. Tendon dan ligamen

Bahagian yang telah dibuang dari karkas - Kulit, Kepala, Kaki bawah lutut,

Organ dalaman (jantung, hati, paru-paru, ginjal, usus dan lain-lain), darah, isi perut dan kandungannya

Tujuan penilaian karkas:

1. Menilai hasil sebenar daging daripada seekor lembu.

2. Penggredan kualiti (contohnya: Prime, Standard, Utility)

3. Menentukan nilai pasaran lembu selepas disembelih.

4. Menilai prestasi pembiakan dan pemakanan (contohnya baka pedaging vs baka tenusu).

CONTOH PENGIRAAN ANGGARAN BERAT KARKAS 45%

Kenaikan berat badan lembu pada kebiasaannya sekitar kira-kira 0.4 kg. sehari sehingga mencapai umur 2 tahun dan berat matang adalah antara 250 – 370 kg. 

Kebiasaan orang akan membuat pengiraan anggaran Berat Karkas adalah kira-kira 45% daripada berat badan.

A) Lembu / kerbau dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 45% dari berat hidup

Sebagai Contoh:

Jika Berat Hidup seekor Lembu adalah 371kilogram. Maka perhitungan Anggaran Berat Karkas dan Daging Bersih adalah sebagai berikut:

A) Anggaran berat Karkas 45% (Kalau seekor lembu berat Hidupnya 371kg)

Cuba kirakan: 371kg(Berat Hidup) dibahagikan  45%) berat karkas adalah bersamaan 166.95 kg. 

( 371kg X 0.45= 166.95kg)

CONTOH PENGIRAAN ANGGARAN BERAT BERSIH 50%

B) Lembu / kerbau dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 50 - 60% dari berat hidup

Sebagai Contoh:

Jika Berat Hidup seekor Lembu adalah 350 kilogram. Maka perhitungan Anggaran Berat Karkas dan Daging Bersih adalah sebagai berikut:

A) Anggaran berat Karkas 50% (Kalau seekor lembu berat Hidupnya 350kg)

Cuba kirakan: 350kg(Berat Hidup) dibahagikan  50%) berat karkas adalah bersamaan 175kg. 

( 350kg X 0.50= 175kg)

Karkas (tulang + daging, iaitu tanpa kepala, kaki, kulit & isiperut)

B) Anggaran berat Daging (boneless) 70% daripada berat karkas (175kg)

Cuba kirakan: 175kg (Berat Karkas) di bahagikan 70%) bersamaan 122.5kg daging lembu bersih.

(175kg X 0.70=122.5kg)

ATAU Cuba kirakan: 350kg (Berat Hidup) di bahagikan 35%) bersamaan 122.5kg daging lembu bersih.

C) Anggaran berat Daging 4% yang melekat pada kepala di pipi dan sekitarnya kalau Berat Hidupnya 350kg

Cuba kirakan: 350kg(Berat Hidup) dibahagikan  4%) bersamaan 14kg daging lembu

(350kg X 0.04= 14kg)

D) Anggaran berat Daging Ekor 0.7% kalau Berat Hidupnya 350kg

Cuba kirakan: 350kg(Berat Hidup) dibahagikan  0.7%) bersamaan 2.45kg daging lembu

(350kg X 0.007=2.45kg)

E) Anggaran berat Hati, limpa, paru dan jantung 6% daripada berat karkas

Cuba kirakan: 175kg (Berat Karkas) dibahagikan  6%) adalah bersamaan 10.5kg

(175kg X 0.06=10.5kg)

ATAU Cuba kirakan (350kg (Berat Hidup) di bahagikan 2.97%) adalah bersamaan 10.4kg

F) Anggaran berat Perut dan Usus 11% daripada berat karkas

Cuba kirakan: 175kg(Berat Karkas)  dibahagikan  11%)  adalah bersamaan 19kg

(175kgX0.11=19.25kg)

Atau Cuba kirakan: 350kg (Berat Hidup) dibahagikan  5.37%)  adalah bersamaan 19kg

G) Anggaran Daging Otot pada 4 kakinya adalah sekitar  4.5kg

H) Anggaran berat kulit adalah sekitar 14kg

Cuba kirakan: 350kg (Berat Hidup) di bahagikan 4%) adalah bersamaan 14kg

(350kgX0.04=14kg)

Contoh Timbangan Karkas & Organ

Penternakan kambing meliputi aktiviti pengeluaran daging  dan pengeluaran susu. Penilaian karkas amat berguna dalam menilai keupayaan dan kecekapan ternakan untuk menukar makanan kepada tisu otot dan akan menjadikan ternakan itu cepat membesar dengan kuantiti daging lebih banyak

Adalah amat penting bagi membuat pemilihan baka kambing pedaging yang sesuai seperti  baka-baka kacukan  (cross-breeding) Katjang, Boer, Anglo Nubian, jamnapari dan lain-lain yang mempunyai pertumbuhan yang sangat cepat. 

Pada umur 24 bulan, kebiasaannya baka kambing ini dapat mencapai berat matang 35 – 40 kg yang bolerh menghasilkan berat karkas antara 16- 24kg  Dibandingkan dengan kambing lokal, persentase daging pada karkas kambing  jauh lebih tinggi,  

Jika  mengikut perbandingan kambing lokal hanya mempunyai berat matang dengan anggaran 23.35kg dan penghasilan karkasnya hanyalah seberat 9.43kg

Berat Seekor Kambing

1. Anggaran berat kambing hidup antara 28kg - 33kg. Selepas melapah, anggaran berat bersih carcass kambing adalah antara 10kg - 13kg.
2. Kambing yang paling besar anggaran berat antara 46kg - 50kg. Selepas melapah, berat carcass kambing anggarannya adalah antara 23kg - 25kg.                                       

• Perbezaan berat kambing hidup dan carcass hampir setengah.
• Kepala, kaki, kulit dan organ juga termasuk berat kambing hidup.
• Carcass hanyalah isi dan tulang selepas proses melapah dan mengeluarkan segala organ dalam kambing.

C) Kambing / bebiri dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 40 - 50%  dari berat hidup

Sebagai Contoh:

Jika Berat Hidup seekor Kambing/ Bebiri adalah 40 kilogram. Maka perhitungan Anggaran Berat Karkas dan Daging Bersih adalah sebagai berikut:

A) Anggaran berat Karkas 40% (Kalau seekor Kambing / Bebiri berat Hidupnya 40kg)

Cuba kirakan: 40kg(Berat Hidup) dibahagikan  40% berat karkas adalah bersamaan 16kg.

(40kgX0.4=16kg)

Karkas (tulang + daging, iaitu tanpa kepala, kaki, kulit & isiperut)

B) Anggaran berat Daging (boneless) 75% daripada berat karkas (16kg)

Cuba kirakan: 16kg (Berat Karkas) di bahagikan 75% bersamaan 12kg daging Kambing bersih.

(16kgX0.75=12kg)

C) Anggaran berat Hati, limpa, paru dan jantung 15% daripada berat karkas

Cuba kirakan:16kg (Berat Karkas) dibahagikan  15% adalah bersamaan 2.4kg

(16kgX0.15=2.4kg)

Atau Cuba kirakan (40kg (Berat Hidup) dibahagikan 6.11%)  adalah bersamaan 2.4kg

D) Anggaran berat Perut dan Usus 34% daripada berat karkas

Cuba kirakan: 16kg(Berat Karkas)  dibahagikan  34%  adalah bersamaan 5.4kg

(16kgX0.34=5.4kg)

Atau Cuba kirakan: 40kg (Berat Hidup) dibahagikan 13.6%  adalah bersamaan 5.4kg

E) Anggaran berat Kulit antara 1.2-1.5 kg per ekor

D) Khinzir dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 70-80%  dari berat hidup

Bagi penternakan Khinzir  faktor yang mempengaruhi berat badan adalah umur, Baka ternakan, diet pemakanan. Antara baka babi yang sesuai untuk pedaging diantaranya adalah Mirgorodskaya, Landrace, Duroc, Large White Yorkshire dan lain-lain

Apabila berat hidup seekor Khinzir mencapai 100kg atau lebih, anggaran berat karkas adalah 70 - 80% dari berat hidup. 

Berdasarkan indikator, penghasilan daging khinzir adalah 25% lebih tinggi jika dibandingkan ternakan lain seperti lembu, kambing dan lain-lain.

Ini kerana komposisi, selain daging, merangkumi kira-kira 10 kg tulang ( kandungan tulang yang rendah) 25 kg lemak (ketebalan lemak 1.5 - 4 cm) dan hanya 3kg adalah dari organ visera lain-lain.

Sebagai Contoh:

Jika Berat Hidup seekor Khinzir adalah 100 kilogram. Maka perhitungan Anggaran Berat Karkas dan Daging Bersih adalah sebagai berikut:

A) Anggaran berat Karkas 70% (Kalau seekor Khinzir berat Hidupnya 100kg)

Cuba kirakan: 100kg(Berat Hidup) dibahagikan  70% berat karkas adalah bersamaan 70kg.

(100kgX0.7=70kg)

Karkas (tulang + daging, iaitu tanpa kepala, kaki, kulit & isiperut)

B) Anggaran berat Daging (boneless) 53% daripada berat karkas (70kg)

Cuba kirakan: 70kg (Berat Karkas) di bahagikan 53% bersamaan 37kg daging Khinzir bersih.

(70kgX0.53=37kg)

C) Anggaran berat Lemak 35% daripada berat karkas (70kg)

Cuba kirakan: 70kg (Berat Karkas) di bahagikan 35% bersamaan 24.5kg lemak bersih.

(70kgX0.35=24.5kg)

D) Anggaran berat Hati, limpa, paru dan jantung 2.98% daripada berat karkas

Cuba kirakan:70kg (Berat Karkas) dibahagikan  2.98% adalah bersamaan 2.0kg

(70kgX2.98=2.0kg)

E) Anggaran berat Tulang 13% daripada berat karkas

Cuba kirakan:70kg (Berat Karkas) dibahagikan  13% adalah bersamaan 9.1kg

(70kgX0.13=9.1kg)