TEKNIK KERATAN KARKAS ART OF BUTCHERY

KEMAHIRAN TEKNIK POTONGAN DAGING

Dengan kemahiran teknik potongan daging yang betul merupakan suatu seni (Art), setiap butcher mampu menghasilkan daging yang bermutu tinggi. Tekstur potongan daging yang lembut dan rasa yang berlainan akan menambah nilai harga setiap bahagian keratan daging tersebut. Sebenarnya pada karkas lembu terdapat bahagian-bahagian daging yang bernilai dengan harga ratusan ringgit sekilo jika dipotong dengan cara yang betul.

ART OF BUTCHERY

Walaupun Seni Keratan Daging ini masih baru di untuk pengetahuan umum dan ia berpotensi menawarkan pasaran besar pada masa hadapan, memandangkan selera dan gaya hidup pelanggan yang sentiasa berubah selain mampu berbelanja besar untuk menikmati makanan sedap serta unik.

Kandungan air di dalam daging

Daging secara semulajadinya adalah terdiri daripada komposisi air, otot, tisu penghubung, lemak dan tulang. Kandungan air di dalam daging adalah meliputi 75%, protein 20%, manakala selebihnya 5% terdiri daripada kombinasi lemak, karbohidrat dan mineral.

Peratusan air di dalam daging adalah pelbagai mengikut kepada jenis otot, jenis daging dan kadar pH daging. Lemak pada daging pula terletak samaada di dalam daging ataupun di antara celah daging, yang secara keseluruhan nya memberi rasa dan kelembapan pada daging.

Kadar kandungan air di dalam daging juga berbeza sebelum dan selepas daging di masak bergantung kepada jenis-jenis potongan daging.

KERATAN (PEMOTONGAN) KARKAS LEMBU

Tujuh Potongan Dasar dari Whole Cuts pada Karkas lembu: (1) Chuck, (2) Rib, (3) Brisket, (4) Short Plate, (5) Short Loin, (6) Sirloin, (7) Flank, (8) Round dan Rump

Karkas sebelum meninggalkan Rumah Sembelih biasanya dibelah menjadi dua bahagian, iaitu

1. Karkas bagian kiri 
2. Karkas bagian kanan.

Belahan-belahan karkas selanjutnya dipotong lebih lanjut menjadi 

1. Dua Potongan Bahagian depan (Fore quarter) 
2. Dua potong bahagian belakang yang (Hind quarter)

Masing-masing potongan dari empat potongan daging quarters dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts dan prime cuts.

Fore quarters (bahagian depan) dibagi menjadi empat bahagian iaitu 

1. Bagian atas disebut chuck dan rib 
2. Bahagian bawah disebut brisket dan short plate.

Chuck (Daging Bahu / Daging Belikat) , iaitu daging dari bahagian bahu lembu yang datangnya daripada bahagian sukuan depan. Bagi pemotongan konvensional bahagian Chuck (daging bahu) dipotong daripada rusuk utama antara rusuk kelima dan ke enam. Daging bahagian Chuck mempunyai tekstur yang lembut tetapi tidak selembut daging batang pinang kerana mempunyai jumlah tisu penghubung (connective tissues) yang tinggi.

Rib (Rusuk)  iaitu daging bahagian tulang rusuk terletak pada separuh bahagian atas lembu. Bagi pemotongan konvensional bahagian Rib (Rusuk)  biasanya dipotong bermula pada bahagian rusuk ke enam hingga rusuk ke dua belas. Di bahagian daging ini, terdapat potongan stik seperti rib eye (mata rusuk), Short Rib (Rusuk Pendek) dan Prime Ribs.. 

Ribeye adalah potongan daging yang menempel pada tulang rusuk Lembu. Ada jenis bone-in yang masih menempel pada tulang atau boneless alias tanpa tulang.

Brisket (Daging Dada)  iaitu daging bahagian ini terletak sekitar tulang dada lembu. Bahagian ini yang agak liat kerana mempunyai jumlah tisu penghubung yang tinggi.

Short Plate iaitu Plate bahagian daging utama . Bahagian daging ini juga merupakan bahagian terletaknya Stik Skirt.

Stik hanger iaitu daging penggantung merupakan Otot diafragma lembu yang terletak di bahagian perut. Daging penggantung ini merupakan sebahagian daripada potongan Plate. 

Hind quarters (bahagian belakang) dibahagi menjadi tiga bahagian iaitu

1. Bahagian pinggang disebut short loin dan sirloin,
2. Bahagian perut disebut flank
3. Bahagian paha yang dinamakan round yang di dalamnya terdapat rump dan whole cut.

Short loin, dikenali sebagai loin pendek merujuk kepada bahagian belakang lembu bermula dibahagian mula hujung tulang rusuk hingga kew belakang. Bahagian ini merupakan potongan yang paling lembut kerana ia mempunyai jumlah otot yang paling tinggi tetapi tidak mendapat banyak pergerakan. Di bahagian inilah terdapatnya beberapa potongan stik yang premium seperti stik Porterhouse, stik T-bone dan stik New York Strip.

T-Bone potongan daging yang memiliki ciri khas berupa tulang yang bentuknya mirip huruf T menempel di tepi daging.

Porterhouse adalah daging T-Bone yang dipotong secara horizontal. Potongan daging ini memiliki lapisan tenderloin lebih banyak daripada T-bone dan striploin.

Striploin juga disebut juga New York Cut, Kansas City Steak, Delmonico, dan Shell Steak. Top loin atau striploin pada dasarnya adalah lapisan daging yang menyelimuti tenderloin.

Sirloin ( Daging Batang Pinang) juga dikenali daging harimau menangis.  Bahagian daging Sirloin  bermula daripada tulang rusuk ke 13 hingga bahagian tulang pinggul ( pinggang) dan daripada bahagian tulang belakang sehingga lambung ( Flank) atau perut. Bahagian ini mempunyai 2 bahagian utama 

1. Top Sirloin ( Daging Batang Pinang Atas)
2. Bottom Sirloin ( Daging Batang Pinang bawah)

Tenderloin / Loin Lembut ( Daging Batang Pinang ) iaitu daging yang paling lembut.

Terdapat 2 jenis potongan Tenderloin ini

1. Flate Mignon (Potongan daging dihujung Loin )
2. Chateaubriand

Daging Sirloin  dan Tenderloin  mempunyai nama yang sama iaitu daging batang pinang,Tetapi sebenarnya  daging Sirloin  dan Tenderloin adalah potongan daging yang berbeza. Tenderloin merupakan sebahagian kecil dari potongan Short Loin . Bahagian daging batang pinang ini memang popular sekali kerana teksturnya yang sangat lembut

Flank (Daging Lambung)  terletak berdekatan dengan otot perut lembu.Struktur dagingnya pejal berbanding bahagian lain.

Round (Daging Sepeha)  iaitu daging sepaha yang terletak di bahagian kaki belakang hingga punggung lembu. Bahagian ini mempunyai Teksturnya yang pejal dan agak liat   kerana mempunyai banyak pergerakan berbanding dengan potongan lain. 

Fore Shank  (Keting) merupakan bahagian dari potongan tubuh lembu dengan cara memisahkan pangkal pada bahagian humerus dengan karkas pada bahagian depan. 

Shortplate, beef plate, sliced beef, atau disebut juga adalah potongan dari bagian perut lembu. Daging dipotong tipis dengan lapisan lemak tipis atau tebal. Bisa berisi beberapa potongan yang berbeza, seperti short ribs, steak

Saikoro adalah daging tenderloin yang dipotong dari tubuh bahagian tengah lembu Saikoro dipotong berbentuk dadu.

Short ribs adalah potongan yang lebih pendek dengan menyertakan sedikit tulang rusuk. 

 Oxtail diambil dari bahagian tulang ekor 

Pink Slime (Daging Tetelan) ialah sisa daging dan lemak yang tertinggal di tulang setelah proses pemotongan daging.

KERATAN (PEMOTONGAN) KARKAS KAMBING

DAGING KAMBING dalam bahasa Inggeris di panggil mengikut terminologi khas  mengikut jenis kambing, umur kambing dan pengguna.

1. 'LAMB' adalah daging kambing bebiri dibawah unur 12 tahun dimana giginya belum tumbuh penuh. 
2. 'MUTTON' pula adalah nama daging kambing bagi bebriri betina atau bebiri jantan yang di kasi berumur hampir dua tahun. 
3. 'HOGGET' pula diberikan kepada daging kambing bebiri yang berumur kurang dua tahun

Keratan (pemotongan ) karkas kambing / bebiri adalah 6 bahagian

Leg ( Daging Peha) merupakan bahagian karkas yang boleh didapatkan dengan cara memotong pada bahagian paha. Pemotongan boleh dimulai pada bahagian vertebra ke 9 hingga sendi patella. 

 Tenderloin ( Batang Pinang) ini diambil dengan cara memotong pada tulang pelvis. Setelah itu potongan tulang pelvis dipisahkan dari tulang illium.

Rack adalah pemotongan bahagian karkas kambing pada bahagian depan antara rusuk ke 5 dan 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.

Loin merupakan karkas yang terdapat pada bahagian pinggang tubuh kambing. Cara untuk mendapatkan potongan karkas lion adalah dengan cara memotong karkas bahagian depan, diantara rusuk 12 dan 13. Kemudian potong pada bahagian belakang kaki dan potong lagi pada daerah partautan antara lumba secral akhir dan flank

Brisket iaitu daging bahagian dada lembu. Bahagian ini yang agak liat kerana mempunyai jumlah tisu penghubung yang tinggi.

Breast  merupakan komponen karkas yang terdapat ada bahagian dada atau bahagian stearnum yang membentuk lurus kebelakang hingga  vertebrae lumba ke 6

Flank adalah bahagian karkas kambing yang diambil dari bahagian sisi dari hujung dada dan perbatasan pangkal paha kambing. Kemudian Bahagian potongan karkas flank ini bisa diperoleh dengan cara memotong dari rusuk ke 11

Fore Shank merupakan bahagian dari potongan tubuh kambing dengan cara memisahkan pangkal pada bahagian humerus dengan karkas pada bahagian depan. 

KERATAN (PEMOTONGAN) KARKAS KHINZIR

Persentase pemotongan karkas yang dihasilkan setiap ternak Ruminans  dan babi adalah berbeza.

1. Lembu dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 50 - 60% dari berat hidup
2. Kambing dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 40 - 50%  dari berat hidup
3. Babi dapat diperoleh karkas sekitar mencapai 70% dari berat hidup

Cara Memotong Daging

1) Lemak dan urat pada daging perlu dibuang jika dibiarkan akan menyebabkan daging menjadi liat dan sukar untuk dikunyah

2) Untuk memudahkan potong daging, Bekukan daging suhu sekitar -5° Celsius sehingga 15° Celsius. Daging separa beku lebih mudah untuk dipotong berbanding daging pada suhu bilik.

3) Urat ataupun dalam istilahnya di dalam bahasa Inggeris, ‘grain’ merujuk kepada arah fiber otot menghala pada daging. 

Cara paling mudah untuk mengenal arah grain ini menghala adalah dengan melihat urat pada daging tersebut. 

Memotong daging ikut melintang lawan urat daging  (Slicing AGAINST the grain) akan menghasilkan tekstutr daging yang lebih lembut.

Memotong daging ikut urat (Slicing WITH the grain) akan menghasilkan tekstur daging yang liat dan kenyal

Kelembutan daging

Kelembutan, berjus dan rasa kesemuanya menyumbangkan kepada kualiti pemakanan sesuatu daging. Tetapi kelembutan daging adalah salah satu perkara terpenting antara ketiga-tiganya.

Adalah mustahil untuk menjangkakan kelembutan daging hanya dengan melihat kepada sifat luaran daging, dan daging yang kelihatan sempurna bentuk dan keadaannya tidak semestinya mempunyai tekstur kelembutan apabila ianya dimasak. Pada kebiasaanya, pelanggan akan melihat gabungan kelembutan dan tekstur daging sebagai satu kombinasi yang mempengaruhi rasa yang sedap dan berjusnya daging tersebut.

Terdapat banyak faktor berkaitan ‘from farm to plate’ yang mempengaruhi kelembutan akhir sesuatu daging, tetapi kaedah pemprosesan daging memberi impak yang ketara kepada kelembutan berbanding yang lain.

Faktor yang mempengaruhi kelembutan daging

1. Umur haiwan

2. Pengurusan pra-penyembelihan

3. Pengurusan pos-penyembelihan

4. Proses aging

5. Cara potongan dan tempat dagimng diambil pada karkas

6. Cara memasak