PEMERIKSAAN POST MORTEM (MEAT INSPACTION)

MAKSUD POST-MORTEM TERNAKAN

Apa itu post-mortem? "Post" bermaksud Selepas manakala "mortem" bermaksud mati. Jika digabungkan bermaksud selepas mati. 

Pemeriksaan post-mortem adalah antara kaedah diagnosis penyakit menggunakan gambaran lesi pada organ dan tubuh secara mata kasar dan mikroskop untuk menentukan bagaimana haiwan tersebut mati. Pemeriksaan selepas mati sangat penting untuk kita mengetahui punca sebenar kematian ternakan agar tindakan susulan pencegahan dapat dilakukan kepada ternakan yang lain.

PEMERIKSAAN POST MORTEM

Merujuk pada Kaedah-­‐Kaedah Pemeriksaan Daging 1985 Di buat di bawah Seksyen 86(2), Akta Binatang 1953

 Memastikan daging daripada ternakan adalah bebas dari penyakit, wholesome dan tidak bahaya kepada kesihatan manusia

Rujuk: Arahan Prosedur Tetap Veterinar Malaysia (APTVM) PEMERIKSAAN DAGING No Dokumentasi: APTVM 23(f):1/2013

Tujuan pemeriksaan Post Mortem :

1. Memastikan hanya produk yang ‘fit for human consumption’ dikeluarkan
2. Mengesan sebarang abnormal dan mengasingkan abnormaliti tersebut
3. Verifikasi pemeriksaan ante-­‐mortem

Kaedah pemeriksaan post mortem:

Pemerhatian dengan mata kasar

1. Sentuhan (Palpation)
2. Potongan (Incision)
3. Bau

Dimulakan dengan bahagian kepala di ikuti dengan organ-organ, karkas dan akhir sekali perut dan usus

Kategori Penilaian Post Mortem

1. Trim bahagian karkas/organ yang abnormal atau berpenyakit
2. Kondem keseluruhan organ yang abnormal atau berpenyakit
3. Kondem keseluruhan karkas

Pemeriksaan pada Daging 

Boleh dikategorikan berdasarkan tiga kategori warna

Daging Pale Soft Exudative (PSE) warnanya sangat pucat dan nilai pH 5,4-5,6 setelah disembelih. Warna daging pucat disebabkan kondisi Ternakan dalam keadaan stress dalam jangka pendek sebelum disembelih. Berkemungkinan ternakan tersebut telah menempuh perjalanan jauh dan tiada istirahat yang cukup selama satu jam sebelum disembelih.

Daging Normal berwarna merah terang dan lemaknya berwarna kekuningan, Aroma bau daging masih jelas. Tekstur dagingnya kenyal, Daging berserat halus dan sedikit berlemak dan Tidak mudah keluar air dan tidak berlendir. Daging yang berkualiti baik adalah terhasil daripada ternakan yang cukup makan, rehat, tidak stress

Daging Dark Firm & Dry (DFD) warnanya lebih gelap, kering, dan memiliki tekstur yang lebih padat. Daging DFD  menyebabkan nilai pH yang sangat tinggi di antara 6,4-6,8 dan tempoh penyimpanan daging pendek tidak bertahan lama cepat rosak ( Rigor Mortis akan berlaku dengan cepat sekitar 5 jam dan akan mempercepatkan proses 'daging kaku' ).Rigor Mortis akan berlaku apabila   Adenesine Triphoshate (ATP)  berkurang dengan cepat, ianya akan menyebabkan otot-otot menjadi rapat (less tenderness) dan kandungan air berkurangan (less juicy) akibat kandungan asid meningkat cepat. Warna daging akan

menjadi pucat dan gelap,manakala struktur daging menjadi keras dan liat. Walaubagaimanapun,daging akan menjadi lembut semula setelah dibiarkan. Ini kerana,daging yang dibiarkan akan tercemar dengan mikroorganisma yang menghuraikan otot-otot daging tersebut. Namun, jika dibiarkan terlalu lama,daging akan mulai busuk dan rosak. Kondisi ini terjadi kerana ternakan  mengalami stress atau trauma yang teruk akibat mengalami kecederaan atau luka serius, patah tulang atau telah sekian lama mengalami penyakit  sebelum 

Mengapa pH pada daging sangat penting?

pH adalah ukuran keasidan di mana mempunyai sukatan daripada 0 (sangat berasid) hingga 14 (sangat beralkali). Air adalah neutral pada pH 7.

Tahap pH daging lembu dan bebiri (diukur sebaik karkas mencapai tahap rigor mortis), akan mempengaruhi kesemuanya daripada warna, kepejalan dan kualiti pemakanan sehingga ke hayat penyimpanan.

pH normal bagi daging lembu dan bebiri adalah 5.4 hingga 5.6.

di dalam jarak ukuran ini, daging adalah cerah, warna merah yang menarik dan mempunyai kualiti pemakanan yang baik.

Pada tahap rendah pH (dibawah 5.3) daging akan menjadi pucat dan lembik.

Peningkatan pH melebihi, pada 5.8 akan menunjukkan keseluruhan pengurangan kualiti daging. Sekiranya melebihi pH 6, daging akan kelihatan gelap dengan sedikit perubahan pada bau dan rasa. Daging akan berkeadaan kurang berjus apabila pH bekurangan. Daging yang mempunyai pH yang tinggi akan cepat rosak di sebabkan kelainan kepada keadaan biokimia.

Setiap karkas perlu diukur (menggunakan alat pH meter) untuk mengetahui kadar pH dan kebiasaan diukur pada kawasan longissimus (striploin). Daging perlu mempunyai tahap pH 5.8 dan kebawah pada keadaan rigor bagi mematikan daging dalam keadaan terbaik.

PEMERIKSAAN POST –MORTEM (TERNAKAN RUMINAN)

Pemeriksaan ke atas daging selepas  ternakan disembelih.

Dimulakan dengan bahagian kepaladi ikuti dengan organ-organ, karkas dan akhir sekali perut dan usus

Pemerhatian dengan mata kasar

1. Sentuhan(Palpation)
2. Potongan(Incision)
3. Bau

PEMERIKSAAN BAHAGIAN KEPALA

PEMERIKSAAN BAHAGIAN ORGAN DALAMAN

Sistem Limfatik

1. Sistem limfatik berfungsi untuk membuang lebihan cecair dari  tisu badan. menyerap asid lemak, mengangkut lemak.  menghasilkan sel-­‐sel imun (limfosit), membantu melawan  jangkitan.
2. Nodus limfa berfungsi menapis  dan memerangkap partikel bendasing.
3. Nodus limfa kebiasaanya terletak tertanam di  bawah lemak dan oleh sebab itu sukar untuk dikesan tanpa  hirisan.
4. Nodus limfa berada di kepala, paru-paru, hati, karkas dan di perut

A)Prosedur Pemeriksaan Post Mortem ( Nodus Limfa Bahagian Kepala/ Head )

Lembu/ Kerbau		Kambing/ Bebiri		Babi
Semua bahagian kepala karkas		Observe external surfaces. For cattle and buffalo, observe the oral, buccal and nasal cavities
Masticatorymuscles (internal and external)	Incise	-	-
Lidah	Palpate	Observe	-
Other tissues	Tongue roots in cattle and buffalo observed when recovered for human consumption		-
L/N Submaxillary	Incise	-	Incise
L/N Parotid	Incise	-	-
L/N Retropharyngeal	Incise	-	-

1. Prosedur Pemeriksaan Kepala

•Kepala akan digantung untuk pemeriksaan visual;

•Pengesanan tanda-tanda abnormal dikeseluruhan bahagian rongga

•Pipi hendaklah terus tinggal in situ sehingga pemeriksaan kepala diselesaikan dan otot-otot pengunyahan (otot Masseter) luar dan dalam hendaklah dibelah lurus hingga ke rahang bawah;

•Penghirisan hendaklah dibuat hingga ke nodus limfa parotid, submaksila dan retrofaring; dan

•Lidah hendaklah dipalpat dan mana-mana parut luka atau luka gigi hendaklah dibuang dan suatu hirisan hendaklah dibuat membujur dan secara ventral ke dalam 

Bahagian Kepala Cara pemeriksaan:

Cara Pemeriksaan:

1.Observe keseluruhan permukaaan (oral, buccal & nasal cavities)

2.Incise ketiga-tiga L/N

3.Incise internal dan external masticatory muscles

4.Palpate lidah

Prosedur Pemeriksaan Post Mortem (Bahagian Viscera)

3. Cara pemeriksaan Jantung / Heart :

A) Cara Pemeriksaan Ruminan:

1.Palpate

2.Incise from base to apex

3.Incise internal musculature 3-4 kali

B) Cara Pemeriksaan Babi:

1.Palpate

4. Cara pemeriksaan Paru-paru :

Cara Pemeriksaan Ruminan dan Babi:

1.Palpate lungs

2.Incise and opened bronchi

3.Incise bronchial dan mediastinal

5. Cara pemeriksaan Hati / Liver  (ruminan):

A) Cara Pemeriksaan Ruminan:

1.Palpate seluruh bahagian

2.Incised main bile duct transvesely dan observe content

3.Palpate hepatic L/N

B) Cara Pemeriksaan Babi:

1.Palpate seluruh bahagian

2.Incised hepatic L/N

6. Cara pemeriksaan Buah Pinggang / Kidney ( Ruminan Besar):

A) Cara Pemeriksaan Ruminan Besar:

1.Palpate

2.Incise into half (jika perlu)

7. Cara pemeriksaan Buah Pinggang / Kidney (ruminan kecil):

B) Cara Pemeriksaan Ruminan Kecil:

1.Observe

C) Cara Pemeriksaan Babi:

1.Palpate

8. Cara pemeriksaan Limpa / Spleen dan Gastrointestinal:

Cara pemeriksaan:

1.Observe/Palpate

8. Other tissue organs of viscera:

Cara pemeriksaan:

1.Observe when recovered for human consumption

 

C- Prosedur Pemeriksaan Post Mortem (Bahagian Karkas)

 

LOKASI NODUS LINFA PADA KARKAS

 

Post Mortem Judgement ?

Membuat keputusan:

—Trim atau kondem keseluruhan:

1.sebarang bahagian karkas atau keseluruhan karkas yang abnormal atau berpenyakit

2.sebarang bahagian karkas atau keseluruhan karkas yang boleh membahayakan kesihatan manusia

3.sebarang bahagian karkas atau keseluruhan karkas yang repulsive kepada pengguna

PenilaianPost mortem ?

(Organ Normal Vs Abnormal )

1.Trim sebahagian

2.Kondem keseluruhan organ yang terlibat

3.Kondem keseluruhan karkas dan organ

Perlu memastikan dapat:

1.Klasifikasikanlesi–akutataukronik

2.Condition dan Extensionoflesion

1.generalised atau local (setempat)

2.sistemik atau tidak (keseluruhan)

3.Menentukan significance of pathological lesion dan hubungannya dengan organ major seperti hati, buah pinggang, jantung, system limfatik dan limpa

4.Membuat keputusan dengan menghubungkan maklumat ante-mortem dan postmortem

Penilaian dan Membuat Keputusan

•Specific Pathological Conditions or Disease

 

Bil	Penyakit	Membuat keputusan
1	Penyakit yang spesifik Hemorragik Septiceamia Bovine Malignant Catarrhal Fever (BMCF) Salmonellosis Clasical Swine Fiver (SF)	Keseluruhan karkas dan bahagiannya di kondem
2	Brucellosis	a)      Kondem keseluruhan karkas jika ada penglibatan sistemik b)      Lesi setempat boleh diluluskan untuk dimakan selepas kelenjar mamari, uterus atau testis dibuang dan dikondem serta bahagian yang terjejas
3	Fasciola SP (Liver Flukes)	A carcass showing heavy acute infestation of the liver resulting in systemic disturbance of the animal, characterized by oedema, icterus or excessive loss of condition shall be condemed
4	Swine Erysipelas	a)      Carcass affected with acute or generalized shall be condemned b)      Mild and choronic symptoms when only skin lesion are presentand provided the carcase is otherwise wholesome, shall be passed fo human consumption after removal and condemnation of the affected skin areas
5	Turberculosis	a)      Total condemnation b)      Partial condemnation
6	Sarcusporidia	a)      Karkas yang dijangkiti secara meluas dan tidak boleh dibuang bahagian yang terjejas, maka perlu di kondem b)      Jika jangkitan adalah pada beberapa organ atau bahagian pada karkas, karkas boleh diluluskan untuk di makan selepas bahagian yang terjejas di buang dan dikondem

Secara khusus:

1.Pemeriksaan ante-mortem dan post mortem yang berkesan dapat membantu pemeriksa daging dalam membuat keputusan

2.Pemeriksa daging perlumembuat‘ wise and sound judgment’di mana ia memerlukan ilmu pengetahuan berkaitan lesi dan penyakit

3.Keputusanyang dibuat perlu ‘firm’ tanpa keraguan

VIDEO TENTANG PEMERIKSAAN POST MORTEM 

Dimulakan dengan bahagian kepala di ikuti dengan organ-organ, karkas dan akhir sekali perut dan usus

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN KEPALA & LYMPH NODES

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN HATI

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN PARU-PARU

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN JANTUNG

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN GINJAL

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN KARKAS & LYMPH NODES

PEMERIKSAAN POST MORTEM BAHAGIAN SISTEM PENCERNAAN