PENYIMPANAN KARKAS

SEJARAH PENCIPTAAN REFRIGERATOR

Pada abad 11 seorang ilmuwan muslim yang bernama Ibnu Sina (Abu ‘Ali al-Husayn ibn ‘Abd Allah ibn Hasan ibn ‘Ali ibn Sina) melakukan satu eksperimen dan menemukan kaedah pendinginan yang mengkondensasi wap menjadi cairan (Pemampatan wap ) bagi menghasilkan minyak esensial untuk merawat penyakit. Ibnu Sina menciptakan suatu sistem pipa melingkar, yang menghasilkan wap air  dan wap panas menjadi dingin yang lebih efektif ( Kaedah yang sama seperti sistem penyejukan Refrigerator sekarang)

Pada tahun 1748. Seorang saintis William Cullen di University of Glasgow mengembangkan sebuah mesin pendingin sederhana. 

William Cullen menyadari bahwa makanan yang didinginkan akan mengurangi pertumbuhan bakteri, dari hasil penelitiannya ia menemukan bahwa bakteri tidak dapat berkembang dengan baik dalam media dingin.

Pada tahun 1805, Oliver Evans, iaitu seorang pencipta dari Amerika Syarikat pula telah mengubahsuai dan mengasaskan mesin peti sejuk yang pertama di dunia. Hasil daripada rekaan Oliver Evans telah mendorong pereka lain untuk mencipta peti sejuk yang lebih baik dari sedia ada.

Dalam sekitar tahun 1844, John Gorrie iaitu seorang doktor dari Florida telah berjaya menghasilkan satu alat yang berinovasikan dari ciptaan Oliver Evans untuk membuat ais bagi menyejukkan udara untuk merawat pesakit-pesakit kuning.

Peti sejuk perdagangan yang pertama untuk menyejukkan makanan telah dijual oleh Syarikat General Electric pada tahun 1911. 

Namun pada tahun 1915, peti sejuk yang lengkap sepenuhnya telah dicipta oleh Alfred Mellowes 

PENYIMPANAN KARKAS

Karkas / daging boleh dikatakan sebagai bahan makanan yang mudah rosak (perishable food)  dan bahan makanan yang memiliki potensi mudah rosak ( potentially hazardous food PHF)

Salah satu penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP) dimana karkas / daging harus di kendalikan secara higienis.  

Karkas / daging amat mudah cemari dengan  pertumbuhan patogen berbahaya., jadi seeloknya elakkan daripada dibiarkan pada suhu bilik selama lebih daripada dua jam. 

Penyimpanan Karkas / daging perlu berada pada ruangan bersuhu <+4 ^oC  untuk mengekalkan kesegaran daging supaya tidak berlaku perubahan pada warna rasa dan tekstur daging tersebut tanpa mengurangi susut berat daging tersebut hanya dalam tempoh waktu tertentu sahaja.

Sebolehnya karkas / daging tersebut dibekukan pada suhu -18°C  hingga 0°C  untuk penyimpanan supaya menghalang pertumbuhan patogen berbahaya supaya jangka hayat produk lebih tahan lama disimpan.

Awas! Pembiakan Bakteria

Patogen seperti bakteria dan kulat masih boleh membiak di dalam tempat penyimpanan sejuk, tetapi suhu yang rendah dapat memperlahankan proses pembiakan pelbagai bakteria.

Terdapat dua jenis patogen yang membiak dalam tempat penyimpanan sejuk.

1. Bakteria contoh Salmonella, Campylobacter dan sebagainya yang membiak pada bahan mentah.
2. Kulat seperti 'Aspergillus' yang menyebabkan bau serta rasa berubah dan menyebabkan daging cepat busuk dan rosak.

Karkas / daging perlu disimpan menggunakan kaedah penyimpanan yang betul (higienis) bagi mengelakkannya menjadi ejen pencemar menerusi jangkitan silang. Kaedah dan langkah-langkah penyimpanan yang betul dapat mengelakan kesan terhadap kesihatan pengguna

• Pastikan suhu dalam tempat penyimpanan sejuk dikekalkan pada julat yang stabil.  
• Kurangkan tindakan membuka dan tutup tempat penyimpanan sejuk kerana boleh menyebabkan suhu menjadi tidak stabil.
• Pastikan tempat penyimpanan sejuk perlu diselenggara bagi menggelakkan kerosakan yang boleh menjejaskan kestabilan suhu.
• Daging seelok-eloknya perlu disimpan didalam bekas bertutup atau plastik

Kelebihan daging segar yang melalui proses dingin (chilled) berbanding daging segar hangat yang dijual dipasar-pasar?

Daging yang melalui proses pendinginan (0°-4°C) adalah lebih selamat untuk dimakan disebabkan proses ini berupaya merencat pertumbuhan mikroorganisma berbahaya daripada terus merosakkan daging, daging lebih tekstur daging yang berkualiti, dan penampilan daging yang lebih menarik... pertumbuhan mikroorganisma yang pantas, (membiak dan bertambah setiap 20 minit) mampu menyebabkan daging cepat rosak sekiranya tiada rantaian penyejukkan yang baik daripada pusat sembelihan ke tempat jualan.

PERBEZAAN CHILLER ROOM / AIR BLAST FREEZER & COLD STORAGE.

1) CHILLER ROOM

Chiller Room adalah pendingin dengan temperature (suhu)  <+4 ^oC yang biasanya untuk menyimpan karkas / daging yang tidak terlalu lama atau yang tidak memerlukan pembekuan ( penyimpanan bersuhu rendah)

Tujuan digunakan Chiller Room adalah:

1. Memperpanjangkan tempoh penyimpanan daging buat sementara waktu sebelum dikeluarkan
2. Mempertahankan sementara kesegaran supaya tidak berlaku perubahan warna, rasa dan tektur
3. Tidak membuatkan Karkas / daging beku
4. Mengelakkan  berlakunya susut berat karkas / daging
5. Proses Thawing / defrost iaitu cara terbaik bagi mencairkan daging  beku dari Cold Room

2) FLASH / AIR BLAST FREEZER

Kaedah ‘blast freezing’ adalah cara yang terbaik dalam memastikan suhu di rendahkan secara ekstrim dan berterusan. Ini adalah bagi mengelakkan kristal ais terbentuk diantara celah sel daging dan merosakkan sel daging semasa proses pencairan. Suhu sejukbeku perlu di selaraskan dan di stabilkan pada -18°C dan mengelakkan berlakunya turun naik suhu yang kerap. Perubahan suhu sekecil 0.5°C mampu mengakibatkan kerosakan pada kualiti daging.

Ketebalan daging juga perlu di titikberatkan semasa sejukbeku dengan memastikan ianya dipotong dalam potongan bersesuaian bagi mempercepatkan proses sejukbeku dan tidak terlalu kecil sehingga mengakibatkan perubahan pada rasa daging. Selain itu pastikan kebersihan semasa pengendalian daging dan pengudaraan yang baik di tekankan.

Flash / Air Blast Freezer digunakan untuk membekukan karkas / daging secara cepat ( flash-freeze ) dengan temperature (suhu)   di antara -25 ^oC hingga-35 ^oC yang mengambil masa sekitar < 8 jam sahaja.   Blast Freezer bukanlah  tujuan untuk penyimpanan utama produk sebaliknya produk tersebut perlu dipindah masuk ke dalam Cold Room / Storage.

Sistem Air Blast Freezer merupakan sebuah kotak / ruangan pembekuan memakai media udara yang mendinginkan hingga beku secara cepat waktu ( 4 - 6 Jam ) hingga mencapai temperature yang diinginkan -25 ^oC hingga-35 ^oC atau boleh mencapai -40 ^oC untuk produk khusus.

Tujuan digunakan Blast Chiller Freezer adalah:

1. Menghindari kontaminasi pathogen / bakteri.
2. Menghalang enzim dan riaksi kimia dalam daging
3. Mengekalkan tektur dan rasa produk
4. Menghindari pengurangan kadar air
5. Mempertahankan kadar nutrisi tetap terjaga

3) FREEZER @ COLD ROOM / STORAGE

Cold Room / Storage  yang biasanya digunakan untuk menyimpan produk beku seperti karkas / daging yang sebelumnya sudah dibekukan untuk tempoh waktu yang lama  dengan kapasitas penyimpanan lebih besar dengan temperature (suhu) diantara -18 ^oC hingga0 ^oC.

Sistem Cold Room / Storage  merupakan sebuah kotak / ruangan penyimpanan produk yang diperbuat dari material khusus seperti Polyurethane (Pu) agar dapat mengunci suhu dingin dalam waktu yang lama. Cold Room / Storage  juga dilengkapi Compressor, Evaporator dan Condencer yang terpisah di luar agar ruangan didalamnya tidak terasa panas.

Tujuan digunakan Cold Room / Storage  adalah:

1. Patogen / bakteria akan mengalami masa non-aktif
2. Produk menjadi tahan lebih lama disimpan

Fasiliti pendinginan (Chiller Room):  

1. Ruang pendinginan (Chiller Room): pastikan  suhu <+4 ^oC, kelembaban 85 – 90%, kecepatan udara 1 – 4 m/s, yang dilengkapi dengan termometer dan higrometer.
2. Pada pintu chiller dilengkapi dengan tirai plastik elastis (PVC Strip Curtain) atau tirai udara: berfungsi untuk mempertahankan suhu ruang dan mencegah masuknya udara dari luar ke dalam ruang chiller.
3. Termometer untuk mengukur suhu bahagian dalam daging.
4. Generator (genset): untuk menjaga bekalan letrik tidak terputus.
5. Ruang untuk pembahagian karkas (quartering, deboning atau slicing) sebaiknya memiliki suhu ruang +10 ^oC. yang dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung.

Prosedur pendinginan ( Chiller Room ) karkas adalah sebagai berikut:

1. Karkas setengah ( 2 belah / half carcase)  ataupun karkas yang telah menjadi seperempat karkas (quarter carcase) dimasukkan segera ke Chiller Room.
2. Di dalam chiller, karkas perlu digantung dengan jarak antara karkas untuk pengudaraan.
3. Pendinginan karkas berlangsung selama 24 – 36 jam (1 hari -1 ½ hari)
4. Pintu chiller dijaga agar tidak terbuka lama agar suhu ruang tetap terjaga < +4 ^oC. Pintu chiller harus segera ditutup apabila suhu di dalam chiller melebihi +4 ^oC.
5. Pemantauan suhu internal Karkas / daging dengan menggunakan thermometer dilakukan secara berkala. Thermometerdi cucuk ke dalam daging pada otot paha belakang di bahagian Trochanter major atau Topside.
6. Jumlah karkas dalam ruang chiller disesuaikan dengan luas ruang.
7. Karkas yang masuk pertama harus dikeluarkan terdahulu (First-In-First-Out).
8. Proses pembahagian karkas (quartering, deboning, slicing) dilakukan setelah karkas didinginkan selama 24 – 36 jam
9. Proses pembahagian karkas (quartering, deboning, slicing) dilakukan didalam ruang untuk pembahagian karkas bersuhu +10 ^oC.
10. Karkas kemudiannya pembahagian karkas / daging di packing secara vakum ataupun tanpa vakum 
11. Pengedaran daging tersebut dilakukan dengan menggunakan lori bonded yang dilengkapi penghawa dingin (suhu < -18 ^oC).
12. Mana-mana daging yang tidak diedarkan terus bolehlah menjalani proses pembekuan didalam blast freezer seterusnya dimasukan terus kedalam cold storage.

Tempoh Masa Simpan Daging Dingin (Chiller Room)

Jenis	Suhu Pendingin (Chiller)
	-1 oC sampai 0 oC Kelembaban relatif 85-90%	+2 oC sampai +4 oC Kelembaban relatif  80-85%
Karkas seperempat (quarter carcase)  Daging potongan / packing biasa	3 – 4 minggu	< 2 minggu
Daging dipacking vakum	< >	-

PEMBEKUAN KARKAS / DAGING ( FREEZER / COLD STORAGE)

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1.5 ^oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging 

Karkas / daging yang dibekukan pada suhu -18°C  hingga 0°C merupakan amalan terbaik untuk penyimpanan daging dan menghalang pertumbuhan ( Non Aktif) patogen berbahaya supaya jangka hayat produk lebih tahan lama disimpan.

Fasiliti Pembekuan ( Freezer /Cold storage):  

1. Ruang pembeku atau blast freezer dengan suhu -20 ^oC sampai -30 ^oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/saat (pembekuan berlangsung selama 6 hingga 8 jam )
2. Cold storage dengan suhu -18°C  hingga 0°C untuk menyimpan daging setelah dibekukan terlebih dahulu di dalam blast freezer.
3. Ruang untuk pembahagian karkas (quartering, deboning atau slicing) sebaiknya memiliki suhu ruang +10 ^oC. yang dilengkapi dengan meja, pisau, alat penggantung.

Prosedur pembekuan ( Freezer /Cold storage) daging adalah sebagai berikut:

1. Proses pembahagian karkas (slicing, deboning) setelah karkas didinginkan mencapai suhu bahagian dalam daging < +7 ^oC,
2. Proses pembahagian karkas (slicing, deboning) dilakukan didalam ruang untuk pembahagian karkas bersuhu +10 ^oC.
3. Karkas kemudiannya pembahagian karkas / daging di packing secara vakum ataupun tanpa vakum 
4. Daging-daging siap packing tersebut dibekukan di dalam blast freezer.
5. Kemudian daging yang telah beku di dalam blast freezer seterusnya dipindahkan ke dalam cold storage.
6. Pengedaran daging beku dilakukan dengan menggunakan lori bonded yang dilengkapi penghawa dingin (suhu < -18 ^oC).

Tempoh Masa Simpan Daging Beku (Cold Room / Storage)

Jenis	Suhu Cold Storage
	-20 oC	-30 oC
Karkas seperempat (quarter carcase)	< 12 bulan	< 24 bulan
Karkas seperempat	6 – 18 bulan	-

Proses Nyah Beku @ ‘Thawing’

Bagi megekalkan kualiti penggunaan daging yang di sejukbekukan, kaedah terbaik adalah dengan merancang bila perlu menggunakan daging tersebut. Dengan ini daging boleh dinyahbekukan secara perlahan di dalam peti sejuk atau ‘chiller’. Pastikan juga semasa proses nyahbeku berlaku, tiada air daripada daging menitik dan mencemarkan makanan yang lain di dalam peti sejuk atau ‘chiller’ yang digunakan.

Proses nyahbeku yang dijalankan pada keadaan suhu bilik adalah tidak digalakkan memandangkan suhu pada permukaan daging akan menjadi suam berbanding tengah daging dan boleh mengakibatkan pembentukkan bakteria berlaku dan mencemarkan daging. Semakin tinggi suhu melebihi suhu sejuk, semakin tinggi peluang untuk bakteria berkembang biak. Suhu yang melebihi suhu 7°C akan membenarkan pertumbuhan pantas bakteria patogen merbahaya seperti Salmonella sekiranya ianya ada pada daging.

Adalah cara terbaik bagi proses nyahbeku dijalankan didalam petisejuk atau ‘chiller’ secara perlahan. Pastikan plastik bungkus atau plastik kedap udara tidak dibuka semasa proses nyahbeku dijalankan.

Kaedah lain yang dapat mempercepatkan proses nyahbeku adalah:

1. Meletakkan daging diatas alas dan dibiarkan dalam bilik bersuhu dingin selama satu hingga dua jam sebelum memasukkannya semula kedalam peti sejuk sehingga nyahbeku selesai.

2. Menggunakan ketuhar mikro dan di setkan pada ‘defrost’

3. Menggunakan kipas angin

4. Meletakkan daging didalam plastik kedap udara dan mengalirkan air ke atasnya.

Jangan sesekali meletakkan daging sejukbeku yang tidak dimasukkan kedalam plastik kedap udara secara terus ke dalam air bagi mempercepatkan nyah beku. Ini akan mengakibatkan kehilangan warna dan rasa dan mempercepatkan pertumbuhan bakteria. Daging yang dinyahbeku secara pantas, perlu di masak segera selepas nyahbeku.

Ciri-ciri daging beku dari freezer  telah rosak

Freezer Burn adalah hasil dari daging yang hilang kelembapan (dehidrasi) disebabkan terdedah pada udara. Puncanya daging disimpan terlalu lama. Molekul air pada lapisan terluar daging menguap akibat suhu dingin hingga membentuk butiran halus ais melitupi permukaan.

Daging yang telah berubah warna setelah disimpan lama di freezer. Hal ini disebabkan protein mioglobin berwarna merah yang sudah kontak dengan oksigen akan berubah menjadi oxymyoglobin sehingga daging menjadi lebih gelap. 

Daging beku dari freezer setelah di pegang terdapat lendir dan berbau tak sedap walaupun dalam keadaan beku sekalipun. Kebiasaannya terjadi kerana suhu freezer yang tidak konsisten sehingga pembekuan tidak berjalan dengan baik dan tetap akan mengalami pembusukan.

 Prosedur pembahagian Karkas / daging  ( Quartering, Deboning & Slicing)

Proses pembahagian karkas (quartering carcase) atau pembahagian selanjutnya  ( deboning, slicing) setelah karkas didinginkan selama 24 – 36 jam di dalam chiller.  Ruang untuk pembahagian karkas sebaiknya mempunyai suhu +10 ^oC.

KEPENTINGAN PEMBUNGKUSAN PRODUK 

Fungsi

Tujuan pembungkusan produk adalah untuk memelihara produk daripada berlaku kerosakan. Pembungkusan produk bukan sahaja memelihara produk semasa perpindahan daripada pengilang kepada peruncit, tetapi juga mengelakkan kerosakan produk ketika produk dipamerkan diatas rak jualan. Kebanyakkan produk mempunyai kaedah pembungkusannya yang tersendiri, sebagai contoh makanan berbentuk cecai perlu dibungkus didalam bekas bersesuaian manakala buah-buahan pula perlu dibungkus dengan baik semasa masa penghantaran.

Tarikan

Kaedah bagaimana setiap produk dibungkus adalah salah satu faktor yang menarik minat pelanggan untuk melihat produk tersebut. Kajian berkaitan skema warna, rekabentuk dan jenis pembungkusan produk yang mampu menarik minat pelanggan adalah penting.

Promosi

Pembungkusan memainkan peranan yang penting didalam memberikan maklumat berkenaan dengan produk. Pada luaran pembungkus akan dinyatakan cara-cara menggunakan produk atau membuat produk tersebut.

Mempengaruhi keputusan membeli

Pembungkusan juga mengandungi maklumat berkaitan kandungan bahan-bahan dan kandungan nutrisi tentang produk. Maklumat ini mampu membantu menjual produk kerana ianya membenarkan pelanggan yang berpotensi untuk mendapatkan maklumat berkaitan produk dan membuat keputusan dalam pembelian. Informasi yang tertera pada pembungkus produk akan membuat pembeli produk membeli tanpa bertanya kepada penjual.

Kepelbagaian

Pembungkusan juga dapat membezakan antara satu jenama produk dengan jenama produk yang lain kerana pada setiap pembungkus tertera nama syarikat, logo dan skema warna syarikat. Ianya membantu pelanggan untuk mengenali produk tertentu berbanding dengan produk-produk yang lain.

‘Vacuum-Packed Aging’

Proses ‘Vacuum-Packed Aging’ merupakan satu kaedah yang kerap di gunakan masakini dan lebih sesuai bagi yang mempunyai tempat penyimpanan yang terhad, dan membenarkan proses ‘Aging’ berlaku di dalam beg vakum dan di simpan di dalam chiller pada suhu -1.5°C hingga +2°C. Kelebihan menggunakan kaedah ini adalah, potongan-potongan yang besar berbanding sesuatu karkas, dapat di simpan di dalam beg vakum (kedap udara) dan di sejukkan. Penggunaan beg vakum mampu mengelakkan kehilangan berat pada potongan daging semasa penyimpanan. Keadaan dalam vakum yang tiada oksigen akan merencat pertumbuhan mikrob aerobik dan memastikan tiada kehilangan berat akibat evaporasi. Daging di dalam beg vakum biasanya mengalami proses ‘Vacuum-Packed Aging’ dalam tempoh 5 ke 6 minggu dan boleh bertahan dan berterusan sehingga 10 ke 12 minggu dalam keadaan tertentu.

KELEBIHAN DAGING DALAM PENGGUNAAN PEMBUNGKUSAN VAKUM (VACUUM PACK)

Pembungkusan vakum adalah kaedah mengosongkan udara dalam bag vakum plastic yang paling berkesan untuk mencegah penyusutan berat daging, mengelak pencemaran pathogen dan memperpanjang jangka haya ,juga dapat menjadikan produk lebih bersih.

1. Daging akan tahan lebih lama dan masih berjus
2. Dapat mencegah pertumbuhan kulat dan bakteria akibat terdedah
3. Daging tahan lebih lama 
4. Dapat mengelak daging daripada ternyahhidrat

PEMBUNGKUSAN KARKAS

Pembungkusan karkas untuk di bekukan pula dengan menggunakan Meat Bag Cloth / Stockinnet Bag yang  diperbuat dari kain kasa  kerana mempunyai lubang-lubang halus bagi kebolehtelapan udara dan menyerap kelembapan  yang baik.