JENIS PISAU DAN TEKNIK MENGASAH

 KRITERIA PISAU

1. Pisau mestilah dipastikan tajam sehingga memudahkan untuk menyembelih tiga saluran yang harus terputus sebagai syarat halalnya proses penyembelihan.

2. Ukuran pisau mestilah bersesuaian dengan kegunaan sebagai contoh pisau sembelih harus dapat menjangkau area pemotongan bahagian leher haiwan manakala pisau melapah dan memisah kulit juga harus bersesuaian dengan kerja-kerja yang dilakukan.

3.Bilah pisau diperbuat dari bahan high carbon steel dan anti karat (stainless steel) supaya senang dibersihkan dan tidak melekat lemak dan kurang kontiminasi bakteria. Juga mudah di asah ketajamannya.

4.Pemegang / ganggang diperbuat dari bahan yang tidak licin  ( Fibrox ) dan teksturnya selesa dan kemas bila di genggam. Pemegang haruslah kesat supaya tidak terlepas gengaman dan tidak licin kalis minyak , lemak dan air. 

 JENIS DAN FUNGSI PISAU UNTUK MENYEMBELIH DAN MELAPAH

Setiap jenis pisau daging memiliki kelebihannya tersendiri dan fungsi sendiri antaranya adalah.

1) Pisau Bullnose Knife

Pisau Bullnose Knife Pisau yang banyak kegunaan. Fungsi utama ialah untuk menyembelih, memotong daging dan melapah kulit

Berbentuk lurus, mata pisau yang lebih panjang dan bilah yang lebih lebar sesuai untuk memotong sesuatu yang besar dan struktur yang dalam.

Pisau Bullnose Knife terdapat dalam 8, 10, 12 dan 14 inci saiz panjang iaitu

a) 6 atau 8 inci lebih sesuai untuk ayam

b) 8 inci mempunyai bilah yang pendek lebih sesuai untuk kambing/ biri-biri.

c) 12 inci mempunyai  bilah keras lebih sesuai untuk lembu/ kerbau

 

2) Pisau Skinning knife

Pisau Skinning Knife digunakan untuk melapah kulit. Hujung pisau melengkung memudahkan memisahkan daging dari kulitnya

Pisau Skinning Knife terdapat dalam 2 saiz panjang iaitu

a) 6 inci  sesuai untuk kambing/ biri-biri.

b) 7 inci  sesuai untuk lembu/ kerbau

 

Pisau Skinning Knife ada  dua jenis bentuk

1) Bilah bentuk German type

2) Bilah bentuk  American type

Namun tidak banyak beza dari segi fungsi, hanya sedikit perbezaan pada reka bentuk sahaja.

 

3) Pisau Boning Knife

Pisau Boning Knife digunakan untuk memotong ( memisahkan ) daging dari celahan sendi tulang, rawan dan rusuk.

Bentuk hujungnya yang tirus memberi kelincahan untuk bergerak menyusup di celah-celah daging dan tulang

 

Pisau Boning Knife terdapat dalam 2 saiz panjang iaitu

a) 5 inci  sesuai untuk kambing/ biri-biri.

b) 6 inci  lebih sesuai untuk lembu/ kerbau

 

Pisau Boning Knife ada  dua jenis bentuk bergantung kepada jenis kegunaan

1) Boning Knife jenis melengkung  (curved) dan  keras (stiff)  ini sesuai digunakan untuk tugasan serbaguna   bagi pemotongan yang lebih sukar dan rumit.

2) Boning Knife jenis lurus (straight) dan mudah lentur (flexible) digunakan untuk memotong daging dari celahan tulang dengan kawalan pergerakan pisau yang lebih baik. Bilahnya yang kecil membolehkannya membuat potongan di bahagian yang sempit dan berliku. Ia juga boleh digunakan untuk memotong/menghiris daging bersaiz kecil.

4) Broadblade Knife / Sticking Knife

Broadblade  gunanya multifungsi untuk memotong daging. Terdapat bilah bersaiz 6 -12 inci. Boleh juga digunakan untuk sembelihan bagi kambing/ bebiri

Sticking Knife bentuk hujung runcing berfungsi menusuk daging. Bilahnya sendiri lurus dan panjang untuk memudahkan untuk mengiris daging. Pisau sticking  juga boleh digunakan untuk melapah kulit.

 

5) Bone Cleaver Knife

 Bone Cleaver Knife digunakan untuk memotong daging, mencincang tulang.

Pisau Bone Cleaver Knife memiliki bentuk bilah yang lebar,  tebal dan lebih berat dapat memotong tulang dan daging liat hingga putus.

Sharpening Stone ( Batu Asah)

Sharpening Stone (Batu Asah) digunakan untuk memperhalus mata pisau hingga cukup tajam. Namun perlu kita ambil perhatian dan perlu tahu standart grit batu asah dengan pisau yang digunakan kerana grit jepun tidak sama dengan grit batu asah buatan Amerika atau Eropah

Batu asah boleh dibahagikan kepada 3 jenis:
1)Kasar ( grit 200 hingga 800+/-) Untuk  tumpul biasa (normal) dan membentuk mata pisau 

sesuai digunakan bagi membuang kerosakan pada mata pisau, misalnya sumbing, atau untuk membentuk mata pisau baru. Biasanya batu asah pertama yang digunakan apabila mata pisau telah tumpul, tapi tidak rosak

2)Sederhana (grit 1000 hingga 1500), Mata pisau secara amnya masih  tajam. Digunakan untuk mendapatkan balik ketajaman tanpa mengasah berlebihan. Grit lebih halus ini dapat membuang material yang cukup supaya bilah kembali kepada sudut ketajaman asal.

3)Halus (mudahnya grit 3000 ke atas), digunakan untuk " finishing /polish" mata pisau sehingga ia menjadi sangat tajam.

Cara Mengasah

Cara mengasah pisau ada berbagai cara, terpulang kepada citarasa seseorang. Tiada cara yang spesifik atau khusus bagaimana cara yang betul untuk mengasah mata pisau. Masing-masing dengan cara sendiri. 

1) Biarkan batu asah terendam selama min 45 minit sebelum menggunakannya untuk mengasah pisau

2) Letakkan batu asah di atas kain basah supaya tetap dan tidak bergerak dari tempatnya ketika sedang  mengasah

3) Letakkan sedikit cecair sabun di atas batu asah supaya memberi kelicinan dan kelancaran semasa mengasah 

Bagi mendapatkan kecondongan yang dikehendaki, kaedah melipat kertas A4 sepertimana tersebut

4) Gunakan satu tangan untuk menetapkan pisau dengan membentuk sudut 10-11 darjah. Mata pisau harus menghadap ke arah luar. Tempatkan ujung jari tangan yang lain di bagian pisau yang datar di dekat mata pisau yang tajam

5) Secara perlahan gesekkan bilah pada batu dan sapukan secara melengkung saat menggerakkannya pada seluruh bahagian mata pisau pada batu asah mulai dari pangkal hingga ujung agar pengasahannya merata. Terus asah sisi pisau tersebut pada batu hingga tajam. Lakukan sebanyak 10 kali gesekan tersebut.

6) Balikkan pisau dan asah sisi bilah yang lain. Balikkan dan gerakkan pisau pada batu asah mulai dari pangkal hingga ujung bilah sampai pisaunya terasa tajam ketika menyentuhnya dengan jari. Lakukan sebanyak 10 kali gesekan tersebut.

7) Apabila pisau sangat tumpul dan cuba mengasahnya menggunakan batu dengan grit yang kasar, kemudian harus mengasah mata pisaunya dengan grit yang halus. Jalankan pisau pada batu asah grit halus mulai dari pangkal hingga ujung. Balikkan pisau dan asah sisi pisau yang lain.

8) Setelah  selesai melakukan pengasahan, cuci dan keringkan pisaunya

Lebihan / Sisa logam (Burr)

Pada Mata Pisau Setelah kita mengasah mata pisau, kalau kita amati betul-betul, terdapat lebihan/sisa besi yang terhasil daripada asahan kita. Lebihan besi ini dipanggil 'BURR'. Selalunya Honing Rod digunakan untuk membuang 'burr' ini.

Video Basic Mengasah Pisau Dengan Batu Asah

( Teknik Pertama )

( Teknik Kedua)

Honing Rod

Honing Rod digunakan untuk meluruskan mata pisau yang senget supaya pemotongan daging dapat dilakukan dengan  baik dan lancar semula. Honing Rod bukan digunakan untuk menajamkan pisau

Honing Rod juga boleh digunakan untuk membuang lemak pada mata pisau

Honing Rod ada yang dibuat dengan campuran bahan magnet supaya dapat membuang lebihan/ sisa besi (Burr ) selepas mengasah pisau

Tahap kehalusan ditentukan oleh nombor lurah yang terdapat pada batang Honing Rod itu.

1)Jenis 'Fine - butcher steel' mengandungi kurang lurah, lebih dalam lurah. Digunakan untuk membetulkan mata pisau setelah digunakan pada satu jangka masa tertentu dan juga untuk mendapatkan ketajaman nya semula.

2) Jenis 'ultra-fine butcher steel' mengandungi banyak lurah dan lebih dekat lurah-lurah Selalunya digunakan untuk membuang 'burr' pada mata pisau selepas asah

Sebelum Sesuatu pisau itu tumpul, mata pisau telah senget disebabkan selalu terkena objek keras seperti papan pemotong atau tulang  yang menyebabkan kita merasakan pisau kita tidak tajam. Honing Rod di gunakan untuk meluruskan semula mata pisau tersebut supaya pisau terasa tajam semula.

Cara Mengunakan Honing Rod

Honing Rod digunakan dengan 'menggesel' kan mata pisau kiri-kanan pisau, kebiasaaannya cukup untuk memdapatkan ketajaman pisau dengan beberapa kali 'gesel' (stroke). Tekanan 'geselan' bergantung kepada tahap kehausan mata pisau tersebut (wear). Proses 'geselan' ini hanya dilakukan beberapa 'stroke' sahaja hingga sampai mendapat balik ketajaman mata pisau tersebut.

Ada dua teknik menggunakan Honing Rod

Berhati-hati menggunakan kaedah ini.. Honing Rod sebenarnya di sertakan dengan penahan keselamatan  di pangkal pemegang supaya mata pisau tidak mengenai jari pemegang yang boleh mencederakan.

Haruslah menggunakan Horning Rod yang bersesuaian dengan panjang pisau yang digunakan. Gunakan teknik yang betul dan kesesuaian antara pisau dan honing rod untuk keselamatan 

Atau lebih selamat mengunakan sarung tangan jenis Cut Resistant Glove atau Chainmail Butcher Glove 

•       Hulu besi pengasah keluli perlu digenggam dengan kemas dan  ibu jari perlu dilindungi

•       Pisau digenggam dengan kemas dan kemudian besi pengasah  keluli juga dikemaskan. Besi pengasah keluli perlu dipegang  dipertengahan badan dalam jarak 1 kaki dari badan pada  paras siku.

•       Besi pengasah keluli perlu dihalakan keluar dari badan pada kecondongan 45⁰. Kedudukan badan perlu disesuaikan supaya  kemas dan selesa

•       Pangkal mata pisau perlu diletakkan pada bahagian hujung  besi pengasah keluli dengan kecondongan mata pisau 20-30⁰.

Teknik Pertama

1. Pegang pengasah pisau di satu tangan dan pisau di tangan yang lain. Sisi mata pisau yang harus menyentuh honing rod dengan sudut sekira 20 darjah. Tempatkan sisi mata pisau yang (paling dekat dengan gagang pisau) di dekat bagian atas honing rod.

2.Gesekkan pisau dari pangkal pisau sampai ujungnya menyentuh bagian bawah honing rod. Pertahankan sudut 20 darjah sehingga sisi condong yang kecil honing rod dan sisi mata pisau akan selaras dengan benar. Lakukan dengan hanya perlu menggunakan tekanan ringan.

3. Ulangi gerakan gesekan asahan dengan sisi berlawanan dari bilah pisau. Enam sampai sepuluh gesekan di setiap sisi cukup untuk meluruskan mata pisau dan mengembalikan ketajaman pisau yang diperlukan

Teknik Kedua

Teknik ini adalah lebih kurang sama cuma mengasah secara terbalik di atas permukaan rata. Tujuannya adalah untuk keselamatan yang lebih baik bagi yang masih amatur mengunakan honing rod dengan cekap

Darjah Sudut yang dipelukan mengunakan Honing Rod

Darjah sudut untuk membuat 'stroke' yang disarankan adalah lebih/kurang 20 darjah  Jika selepas kita membuat 'stroke', tapi masih tidak mendapat ketajaman yang memuaskan, pisau tersebut perlu di asah kembali. 

Video Basic Meratakan Mata Pisau Dengan Sharpening Steel

TEKNIK MEMEGANG PISAU

Teknik Pertama

Ibu jari diatas belakang hulu pisau. Manakala empat jari selebihnya mengenggam erat bawah hulu pisau

Teknik Kedua

Ibu jari disisi belakang hulu pisau. Manakala empat jari selebihnya mengenggam erat bawah hulu pisau

Teknik Ketiga

Ibu jari dan jari telunjuk  berada disisi kedua belah belakang hulu pisau. Manakala tiga jari selebihnya mengenggam erat bawah hulu pisau

Scabbard

Scabbard 2 Pisau - PVC sebagai bahan penyimpanan / sarung pisau menggunakan bahan PVC yang mudah dibersihkan. Memberikan keselamatan pengguna saat membawa peralatan pisau

Penjagaan pisau

Untuk mengelakkan pisau yang jarang digunakan berkarat, pastikan mata pisau dicuci bersih dan dikeringkan dengan sempurna selepas digunakan. Permukaan mata pisau harus disaluti dengan satu lapisan minyak atau gris dan disimpan sebelum digunakan semula.