ALIRAN PROSES RUMAH SEMBELIH

Fungsi Rumah Sembelih adalah memberi perkhidmatan sembelihan ternakan kepada pengusaha-pengusaha daging selain menyediakan kemudahan pelapahan, pemotongan dan penyimpanan karkas. Pemeriksaan kesihatan ternakan serta penjagaan kebersihan premis dan kakitangan perlulah dititik beratkan bagi memastikan daging yang di keluarkan ke pasaran pengguna adalah dalam keadaan selamat.

KAWALAN PENYEMBELIHAN

Merujuk pada Kaedah-­‐Kaedah Binatang (Kawalan Penyembelihan) 2009 Di buat di bawah Seksyen 86(2), Akta Binatang 1953

PENYEMBELIHAN DILAKUKAN:

• Rumah Penyembelihan JPV (RP yang diluluskan)  atau
• RP yang telah dilesenkan di bawah Akta RP (Penswastaan) 1993
• Pusat Sembelihan Sementara di bawah perintah kawalan Penyakit Negeri Johor 2005

CARTA ALIR PENYEMBELIHAN DAN PEMPROSESAN KARKAS (RUMINAN)

PENGURUSAN : PROSES PENYEMBELIHAN (RUMINAN)

Antara proses yang dijalankan di Rumah Sembelih adalah:

Lori membawa ternakan ternakan  akan melalui ‘covered wheel dip’ sebagai langkah kawalan bioskuriti  

Lori akan melalui Pondok Pengawal untuk pemeriksaan kemasukan ternakan

Semakan dokumentasi : Pegawai pemeriksaan membuat semakan terhadap checklist dokumentasi ternakan yang diterima sama ada lengkap atau tidak .

Ketibaan ternakan di rumah sembelih/ loji pemprosesan /tempat penyembelihan hendaklah diiringi dengan Permit sembelih dan SKV.

Sijil Kesihatan Veterinar (SKV)  Ternakan untuk sembelih

• Ternakan yang hendak disembelih hendaklah menjalani pemeriksaan kesihatan dan dipastikan bebas dari sebarang penyakit dan bahan kimia yang memudaratkan oleh Pihak Berkuasa Veterinar
• Keputusan ujian makmal yang mengesahkan status terkini sesuatu penyakit/ residu kimia terhadap haiwan boleh digunakan sebagai dokumen sokongan bebas penyakit
• Pihak Berkuasa Veterinar yang menjalankan pemeriksaan hendaklah mencatat di dalam SKV status kesihatan dan dinyatakan penyakitnya sekiranya akan disembelih atas sebab kesihatan.
• Semua ternakan yang disembelih hendaklah memiliki tanda pengenalan yang dicatatkan dalam SKV

Akuan Kebenaran Sembelihan Ternakan

• Permohonan Permit sembelih dikemukakan kepada Pihak Berkuasa Veterinar samada di Bahagiaan Permit Jabatan Perkhidmatan Veterinar Negeri atau Pejabat Perkhidmatan Veterinar Daerah berhampiran
• Pemohon perlu mengemukakan Sijil Kesihatan Veterinar (SKV) yang dikeluarkan oleh Pihak berkuasa Veterinar
• Bagi negeri yang melaksanakan pendaftaran ternakan, ternakan yang hendak disembelih perlu dibatalkan pendaftarannya.
• Permit sembelih akan menyatakan lokasi keberanan sembelih

Permit  Sembelihan Luar

• Penyembelihan untuk Jualan pada musim perayaan Raya Puasa dan Raya Haji ( hanya  terpakai 3 hari sebelum dan 3 hari selepas)
• Untuk penyembelihan adat / agama contoh aqiqah korban (Lembu kerbau kambing Bebiri)– Sembahyang (Khinzir)
• Diguna pakai atau sah  hanya di pusat sembelihan sementara kebenaran JPV Negeri , kebenaran PBT (Permis) dan kebenaran bersyarat Majlis agama Islam Johor ( Masjid/ Surau Terpilih) contoh Sembelihan Korban
• Permohonan  Sijil Kesihatan Veterinar (SKV)  dan sijil pindah bagi tujuan diatas hendaklah Bersama dengan permit penyembelihan.(3 hari sebelum – bergantung kepada Pejabat Perkhidmatan Veterinar Negeri  atau Pejabat Perkhidmatan Veterinar Daerah berkaitan)
• Kebenaran Penyembelihan Negeri bergantung kepada ordinan Negeri diguna pakai atau tidak

Surat kebenaran Menyembelih Ternakan Betina

Pemohon harus memohon surat kebenaran menyembelih dari Pihak Berkuasa Veterinar untuk ternakan ruminan betina yang hendak disembelih atau dijual untuk disembelih. Tujuanya adalah

• Memastikan ternakan ruminan betina (lembu / kerbau, kambing / bebiri) yang masih muda dan produktif tidak disembelih dengan sewenang - wenangnya.
• Memastikan kemampanan dan seterusnya meningkatkan populasi ternakan ruminan tempatan.
• Mengurangkan kebergantungan terhadap import ternakan ruminan dari luar negara

Penyerahan Dokumentasi iaitu Permit Akuan Kebenaran Pindah, Sijil Kesihatan Veterinar dan Borang Deklarasi Kesihatan Haiwan

Pegawai pemeriksaan membuat pemeriksaan terhadap jumlah bilangan ternakan. Pemerhatian dilakukan ke atas keadaan fizikal ternakan yang diterima.

Pegawai pemeriksaan membuat pemeriksaan seal tag lori samaada nombor tersebut sama atau tidak seperti mana yang ada pada sijil Akuan Kebenaran Pindah

Ternakan tersebut akan direhatkan di dalam Holding yard selama satu (1) hari bagi mencegah daripada berlakunya stress terhadap ternakan sebelum di sembelih.Dipuasakan daripada makanan bagi mengosongkan kandungan  rumen.

Pegawai pemeriksaan membuat pemeriksaan Antemortem pada posisi ternakan berdiri sempurna.Pemerhatian dilakukan bagi mengesahkan kondisi fizikal ternakan tersebut sihat dan layak untuk disembelih. Merujukj Kaedah-­‐Kaedah Pemeriksaan Daging 1985 Di buat di bawah Seksyen 86(2), Akta Binatang 1953 dan Arahan Prosedur Tetap Veterinar Malaysia (APTVM) PEMERIKSAAN DAGING No Dokumentasi: APTVM 23(f):1/2013

Ternakan akan di bersihkan sebelum memasuki tempat sembelihan.

Operator pengendali bersiap dengan memakai pakaian yang besesuaian dan kelengkapan PPE 

Operator pengendali dimestikan untuk mencelup Gumboot kedalam Footbath yang mengandungi Disinfaktan sebelum memasuki ruang Dewan Operasi 

Dewan Operasi haruslah dipastikan dalam keadaan bersih terlebih dahulu.

Ternakan di masukan ke ruangan sembelihan (Mark 1). Ternakan perlu dikekang dengan merebahkan ditempat sembelihan

Ternakan dihadapkan ke kiblat dan di sembelih mengikut hukum syarak.

Ternakan disembelih oleh penyembelih yang bertauliah dan mengikut tatacara syariat islam

Memastikan penyembelihan tersebut memutuskan

• Salur pernafasan (Trakhea), 
• Salur makanan (Esofagus)
• Pembuluh darah (Arteri Carotis dan Jagular Vain)

Ternakan dikeluarkan dari  ruangan sembelih. Ternakan di gantung kaki belakang ke atas dengan kepala melunjur ke bawah pada rail 

“Bleeding “(sembelihan) merupakan suatu proses exsanguinasi haiwan, dimana dilakukan dengan mencederakan bahagian vena jugular dengan pisau yang tajam dan perlu dijalankan dengan pantas

“Bleeding” akan mengeluarkan 50% hingga 60% darah. Jumlah darah selebihnya pula akan keluar semasa proses eviserasi, manakala 3% hingga 5% akan kekal di dalam otot.

Pada kelazimannya otot haiwan terdiri daripada, 75% air, 20% protein, 5% lemak, karbohidrat dan pelbagai jenis protein.

Tempoh " Proses Bleeding " (Pendarahan) selama 7-10 minit . Pemeriksaan bagi mengesahkan kematian ternakan dilakukan.

Mengapakah darah harus dikeluarkan seberapa banyak yang boleh???

1. Darah (kaya dengan berbagai nutrien dan H2O) – sangat sesuai sebagai media untuk pertumbuhan mikrob (e.g. bakteria, fungi dll.)
2. Oleh itu, DARAH yang dikeluarkan dalam daging akan mengurangkan pertumbuhan dan aktiviti mikrob atau melambatkan proses kerosakan daging dan memanjangkan jangka hayat penyimpanan/ mengekalkan kualiti daging.

Proses memisahkan Kepala dari karkas dengan menggunakan pisau . Masukkan kepala ke dalam Trolly. Pindahkan karkas ke rel dengan menukar Hook karkas  sebelah kaki belakang pada rel. kemudian memasang Spreader . Mencangkuk sebelah lagi kaki belakang ke rel. ( kedua-dua kaki belakang telah tergantung pada hook yang dinaikkan diatas rel)

Esofogus diikat supaya semasa karkas di gantung bagi memastikan tiada sisa dari esofogus keluar dan menyebabkan daging tercemar

Memotong  2 kaki hadapan dari karpus dan Memotong 2 kaki belakang dari tarsus dan ekor

Kerja-kerja melapah kulit dilakukan

• Membuat hirisan panjang pada kulit sepanjang garisan tengah dada dan bahagian perut (abdomen)
• Hirisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam pada bahagian peha  (partial Skinning) dan kaki belakang (medial)
• Kulit dipisahkan mulai arah punggg hingga ventral kaki belakang sehingga selesai
• Masukkan kulit didalam trolly

Proses membuka Rongga dada dengan membelahnya mengunakan Brisket Saw

Pindahkan karkas ke Ruang Evisceration. Proses pengeluaran salur pencernaan dengan melakukan irisan sepanjang ventral tengah kemudian  mengeluarkan offel putih

• 4 perut
• Usus kecil 
• Usus besar

Menolak perut dan usus ke bilik cuci perut. Cuci bersih usus dan perut. dan pindahkan usus dan perut ke dalam troli

Proses Eviserasi  dengan mengeluarkan offal merah (Organ dalam) iaitu: Jantung, Peparu, Hati, Limpa dan Ginjal

Pemeriksaan Daging (MI) membuat pemeriksaan postmortem pada paru-paru, jantung, ginjal, hati serta limpa.

Pemeriksaan Daging (MI) akan menilai dan membuat kondem sebahagian atau  dibuang keseluruhannya jika didapati terdapat tanda-tanda patologi atau fisiologi am pada bahagian yang tidak layak dimakan manusia

Pemeriksaan post mortem  pada bahagian kepala, mulut, lidah, dan bibir.  Pemeriksaan Daging (MI) membuat pemeriksaan postmortem pada bahagian kepala 

Pemeriksaan Daging (MI) membuat pemeriksaan karkas dengan melihat lymph node (prescapular, preformaral). Pemeriksaan Daging (MI) juga melihat kondisi karkas jika terdapat lebam pada kulit sekiranya perlu di trim

Pemeriksaan Daging (MI) akan mengambil sampel dan dihantar ke Makmal untuk di analisa

Karkas di tolak ke bahagian splitting kemudian Membelah tulang belakang  “halving” mulai bahagian pelvic terus ke tulang leher menggunakan splitting saw. Karkas dibelah menjadi dua bahagian tepat sepanjang garis tengah tulang belakang.

.

Potongan dilakukan pada tulang rusuk dengan pisau. Karkas terbahagi dua seterusnya dipindahkan ke rel quartering  Pembelahan karkas  dari dua di potong lagi menjadi 4 bahagian  kemudian perapian karkas (trimming)  dengan memotong  bahagian karkas yang tidak perlu

Menimbangan karkas untuk mengetahui berat karkas bersih

Penurunan stamping penandaan  cop lagenda “V” dan pengesahan cop HALAL pada karkas bagi menunjukan telah menjalani proses yang mematuhi peraturan dari Rumah Sembelih. Pengesahan Karkas merujuk kepada Kaedah-Kaedah Pemeriksaan 1985 Kaedah 10.(1) Stamping Dye digunakan yang mana diluluskan Akta Makanan 1985

Pemeriksaan Daging (MI) memasang Tag Penandaan karkas K1 (unggu) sebagai kepastian kualiti daging yang dikeluarkan selamat di makan

Karkas yang disimpan di dalam Bilik Chiller bersuhu  0-4° C  mengikut kaedah-kaedah pemeriksaan 1985 kaedah 4 jadual Pertama bahgian II.No 30(1)

Karkas yang telah keluar terus diserahkan kepada pemilik. Pengedaran Karkas kepada pembekal daging segar untuk di hantar ke pasar-pasar awam. Semua penyerahan karkas direkodkan 

Proses Merekod Rekod Sembelihan Harian Ternakan ( Secara Manual) 

Pegawai Pemeriksa Daging memasukkan data penyembelihan harian,  Laporan Pemeriksaan dan Pengesahan kemasukan ternakan dalam sistem

Proses Merekod sembelihan harian di dalam sistem e-Sihat

Proses Merekod Rekod sembelihan harian Sistem Penerimaan e Vetpermit

Video Proses Sembelihan Dan Penyediaan Karkas

Video Rumah Sembelih (DVS) Senawang